Vildtbehandling

Emnet ”vildbehandling” kan opdelses 2 områder, nemlig den etiske vildtbehandling og den fødevaremæssige vildtbehandling når dyret er dræbt.

Etisk vildtbehandling

Der findes en lang række ritualer og måder at behandle vildtet på fra land til land og fra område til område. I nogle lande æres vildtet ved en traditionsrig vildtparade, men specifikke retningslinier herfor. Medens man andre steder har en mere afslappet holdning hertil.
I Danmark arrangeres vildtparaderne normalt således;

Fødevaremæssig vildtbehandling

Af afgørende vigtighed at et skudt dyr behandles korrekt for at sikre den bedste kødkvalitet og kulinariske oplevelse. Opbrækning af hårvildt bør ske hurtigst muligt og uden at der påføres jord, smuds mv. på kødet. Fuglevildt bør i tilfælde af varmt vejr udkroges før ophængning.

Når et dyr er dræbt, sker der en række kemiske processer i dets muskler. Først dannes mælkesyre sammen med tilstedeværende kulhydrater. Under påvirkning af denne mælkesyre stivner musklernes æggehvidestof, så kødet bliver hårdt (dødsstivhed). 
Efterhånden vil mælkesyren sammen med enzymer, der findes i de døde muskelceller blødgøre bindevævet og musklerne, hvorved dødsstivheden ophæves. Man siger også at kødet er ”modnet”. Det vil sige at de hårde bestanddele er nedbrudt, det er blevet velsmagende og har samtidig fået en mørkere farve.

Denne indviklede modningsproces har således den største betydning for kødets spiseværdi. Modning af vildt sker ved at dyrene efter opbrækning (udtagning) hænges enten i fluenet eller kølerum. Modningstiden varierer fra dyr til dyr… normalt anbefales 40 gradtimer. Hos fugle tager den egentlige modningsproces kun nogle få timer og er derfor ikke i sig selv noget problem. Men når man alligevel hænger vildtfuglene et par dage i urenset stand spiller et andet forhold nemlig ind; nemlig at luftens påvirkning vil fremskynde den opløsningsproces, der giver kødets dets rette kraftige og særegne vildtsmag. Og selvom der kan være delte meninger om kød og smag, så er én ting sikker; en helt frisk fasan og en fasan, der har hængt et par dage er kulinarisk set to vidt forskellige ting. Frisk fasankød er mere flovt i smagen, medens kødet fra en fasan, der har hængt et par dage er mere mørkt og af uforlignelig velsmag.

Læs mere om vildtkød og dets betydning for jægerne.